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简单易学的美食技巧之纸包炸(菜例:耗油纸包鸡)

wangchaowh 家常菜 2021-06-11 00:00:02 6 0

简单易学的美食技巧之纸包炸(菜例:耗油纸包鸡)

纸包炸

纸包炸是选用质地细嫩 、鲜味足的动物性原料 ,经加工成细小的形状调味后,利用无毒玻璃纸或糯米纸均匀包裹成形,入温油锅加热成熟的烹调方法 ,成菜特点是:美观整齐、质地鲜嫩、口味香浓 。原料经包裹后以温油加热成熟,基本使原料保持原汁原味,包裹的纸起到了挂糊或上浆的作用 ,保持原料的鲜嫩质感,某些植物性原料如香菜 、香菇等,由于香味较浓厚、质地软嫩。也可作配料兼调味 ,起到点缀美观的作用。纸包炸所用玻璃纸等经油加透明又油亮 ,起到美观的作用 。

纸包炸需要把握的操作要点是:选料、调味 、包纸和过油四个方面。

(1)纸包炸的工艺流程

纸包炸的工艺流程是:

原料选择加工成细小形状→调味→用糯米纸等均匀包裹→温油小火加热或在温油内直接成熟→沥油成菜装盘,配调味料上席。

(2)纸包炸的操作要领

①选用质地细嫩、鲜味足的动物性原料为主料,加工成薄片、细丝或丁等小型形状;鲜香味浓的植物性原料如香菇 、鲜蘑 、香菜等为配料 ,加工成细小形状 。

②原料调味适度,要清淡,突出鲜香滋味 ,口味以鲜成为主。常用的调料有:葱姜汁、料酒、盐 、味精、白糖、蚝油 、胡椒粉、香油蒜汁等。如原料太干则需要加适量鲜汤调制,以湿适度为宜 。 。

③包裹要严实,保证过油时不松散。包料的纸一般裁成约12厘米见方 ,在纸的一角摊平原料,然后包折成长方包或薄片状等。包裹要严实,封口处要留有弯折的纸角 ,便于食用时拆开,这仅限于玻璃纸包,糯米纸只要包严就可以了 。原料分包要均匀 ,以保证规格大小一 ,菜肴装盘整齐美观。

④炸制时要采用较低的油温。尤其是以玻璃纸包裹的、糯米纸包裹而不挂糊的,油温应控制在二成热左右下入原料 。随后再用小火慢慢升温,使之成熟而保持鲜嫩。一般纸包随着油温升高逐渐透明并渐渐上浮。切不可加热过度 ,否则原料变老 。另外投料下锅手法要轻,避免高油温下料。防止包内水分蒸发 、体积膨胀、纸包破散。

⑤原料成熟后,捞出沥油 ,整齐装盘,随带调味料上席 。辅助调味料一般有辣酱油、美极鲜酱油等。

纸包炸是较为特殊的炸制方法,成菜质地以鲜嫩为特色。以透明的纸状原料包裹成菜具有美观典雅的特点 。纸包炸从原料选择 、包裹、调味、过油熟制等方面较为严谨细致 。代表菜例有:蚝油纸包鸡 、纸包三鲜 、纸包虾仁、威化纸海鲜卷等。

卷包炸的方法和步骤:

(1)原料加工:对不同卷包料分别采取烙蛋皮 ,修整网状或烫制,腐皮有水浸软加工等方法。根据卷包方法将原料加工成丝、颗粒 、茸泥、条形等 。

(2)调制馅料:卷包炸的馅料一般以咸鲜味为主,应减少具有辛辣味调料的比例。注意掌握馅料中的调料辅料的比例以达到细嫩。

(3)卷包裹制卷:裹料用可食性皮料 ,卷裹前应将馅料压紧,卷裹时以两层为宜,皮料的交口处应以蛋清豆粉粘牢;如卷裹料用不可食性皮料 ,要求包裹大小规格一致 ,包裹时封口要平整严实,以免炸时透油,而且在食用的时候还容易解散皮料 。

(4)炸制根据包卷馅的老嫩 ,形状大小或生馅与熟馅之别,选择适宜的油温,其火候应以皮酥脆 ,馅鲜嫩为佳。炸后应立即上桌。还可配上葱酱碟或椒盐碟等 。

操作关键

(1)选择优质主辅原料。此菜的滋味鲜醇为主,故对原料选择应严格,不鲜或异味较大的不能使用。

(2)握好主料的肥瘦比例 。馅内的水分是有限 ,为了使其达到成菜质感,应适当添加肥肉,以保证卷包炸着滋润细的效果。。

(3)掌握好油温 ,熟馅卷包油温应采用六七成 。生馅卷包应采用两次炸制,第一次四五成,第二次油温六七成 。

菜例:耗油纸包鸡

主料:仔鸡胸肉250克

轴调料:蚝油35克、料酒20克 、味精3克、酱5克、姜5克 、白糖5克、葱10克、玻璃纸1张 ,香油25克 、植物油1200克(实耗120克)

味型:成鲜味

成菜特点:色泽淡黄 ,香味扑鼻,质地软嫩

工具准备:青长条盘一个

工艺流程:

选料→切配处理→制馅→准备卷包皮料→制成菜→装盘

​步骤:

(1)将鸡脯肉去皮,切成5厘米左右见方、0.5厘米厚的片 ,再与料酒、蚝油。精盐 、味精 、姜块、葱节、酱油 、白糖拌匀浸渍十分钟入味。将玻璃纸裁成14厘米见方,共12张 。

(2)将鸡脯肉内的姜、葱去捡不用,加入香油拌匀 ,然后抓一把鸡脯肉包裹在玻璃纸内,使其成长方形包。

(3)将炒锅置于旺火上,下油烧至四成熟 ,放入包好的纸包鸡浸炸,炸成刚熟捞出,装盘成菜。

注意事项:

(1)包裹的原料量基本相等 。

(2)原料下油锅后 ,应控制油温上升速度。为了食用方便,将起锅后的包裹分散装盘。

成菜特点:

(1)质地嫩、鲜香味美 。

(2)色淡黄 、形美观。

(3)器皿搭配恰当。

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